Trông
thấy hình của anh ở cái “flap” bìa sau, tôi thấy có cảm-tình liền. Một người trẻ đội nón “tai bèo” ngồi trước một
bát trông như bát “bún bò Huế,” anh không có vẻ gì là giáo-sư đại-học cả. Ấy vậy mà đích-thật, anh là giáo-sư thỉnh giảng
của Đại-học Ottawa sau khi đã lấy bằng Tiến-sĩ về Sinh-học ở UCLA tại Mỹ.
Cuốn
sách của anh quan-trọng đến nỗi báo McLean, tuần-san nổi tiếng nhất của Canada,
tuần này đã phải có bài dài 4 trang phỏng vấn và viết về anh. Đó là vì anh thuộc về một lứa sử-gia rất mới,
đệ-tử của Jared Diamond, không viết sử về vua chúa và chiến-tranh giữa các nước
nữa (kiểu viết sử cổ-truyền của nhiều nước) mà viết lịch-sử của nhân-loại qua
những khám-phá của con người. Cũng như
ai tìm ra lửa cách đây 500.000 năm là đã đảo lộn hết cả cách sống, cách ăn của
loài người từ “ăn sống nuốt tươi” sang một lối sống văn-minh có biết nấu nướng.
Chính
thầy anh, ông Jared Diamond đã đảo lộn cách viết sử khi ông ra cuốn sách Guns, Germs, and Steel (“Súng ống,
Vi-trùng, và Thép”) cho thấy là mỗi khám-phá như vậy là đem lại một cách mạng về
nghệ-thuật chiến-tranh, về y-khoa, và về công-nghệ. Giờ đây anh viết về thức ăn của nhân-loại (chứ
không phải chỉ một dân-tộc nào mặc dầu Việt-nam cũng được nhắc đến không ít
trong sách của anh) và cũng làm đảo lộn tất cả những cách suy nghĩ của chúng ta
về cách ăn uống của loài người. Thế
không phải là một loại sử đáng đọc hay sao?
Nhưng
để viết được một cuốn sách như vậy, anh không thể chỉ là một loại “a-ma-tưa,”
tài-tử được. Vốn liếng về khoa-học của
anh rõ ràng là rất vững chãi. Là một tiến-sĩ
về sinh-học, những phân-tích hóa-học, sinh-học, chủng-tử-học của anh không những
thuyết-phục mà còn làm cho ta sửng sốt về sự chính-xác, ngay cả về những niên-đại
hay niên-kỷ xa xưa như cách đây vài chục triệu năm, một trăm triệu năm. Đã đành một mình anh không thể biết hết được
nhưng anh biết dựa vào những nguồn tin đáng tin cậy, có thể nói là không có
tài-liệu nào về vấn-đề đồ ăn nước uống của nhân-loại mà anh chưa đọc. Riêng Thư-mục sách của anh, từ trang 249 đến
294, cũng đã liệt-kê đến trên 600 tên sách và bài báo trong các tạp-chí khoa-học
hàng đầu của thế-giới.
Anh
không chỉ dựa vào trí-tuệ và kiến-thức của các khoa-học-gia chuyên ngành sinh-học
trên toàn-cầu, anh còn đích-thân đi khắp thế-giới để thử ăn những món ăn của
nhân-loại không trừ rắn rết, nhộng, đuông, kiến, châu chấu, cào cào, cà cuống,
rươi v.v. Cứ riêng xem bảng các quốc gia
anh đã đi qua (trang 295-297) mà tôi, một người không phải là ít đi, cũng đủ thấy
thèm.
Dựa
trên những kinh-nghiệm phong phú về học-thuật và du-lịch như trên, anh đã viết
nên cuốn 100 Million Years of Food (“Một
trăm triệu năm thức ăn”), nửa du-ký nửa biên-khảo khoa-học rất nghiêm túc viết
trong một văn-phong tiếng Anh vừa lưu loát vừa bay bướm. Không trách cuốn sách đã được đón nhận một
cách khá nồng-nhiệt. Thầy anh viết: “Cuốn
sách vui ngon này sẽ giúp bạn đọc thưởng thức những gì mình ăn, thưởng thức
chuyện suy nghĩ về thức ăn, và giữ cho mình khỏe khoắn.” (Jared Diamond)
Mark
Kurlansky, tác-giả cuốn sách nổi tiếng Cod
(“Cá cót”) mà trong đó tôi học được là Đế-quốc La-mã ngày xưa cũng có nước
mắm mà họ gọi là “garum,” còn ca ngợi hơn nữa: “Tính rộng lớn, trải xa, và
tham-vọng của [cuốn sách] làm cho ta phải đọc và mê tơi.”
Nhưng
tạp-chí Kirkus Reviews (“Điểm sách
Kirkus”) thì phân-tích cặn kẽ hơn: “Trong cuốn sách đầu tay dễ đọc này, Stephen
Lê cho ta một tạp-luận sống động nửa kỷ-niệm du-ký nửa giả-thuyết với đầy đủ kiến-thức
về sinh-học ngành dưỡng sinh của con người ta.
Tác-giả, có nguồn gốc ở Việt-nam và Canada, cũng đào sâu cách ăn uống của
các nền văn-hóa khác nhau để ủng-hộ cho luận-thuyết của ông cho rằng đi xa những
cách ăn uống của tổ tiên là một nguyên-nhân chính dẫn ta tới các bệnh tật của
ngày hôm nay—một cách tiếp cận vấn-đề vừa tỉnh táo vừa khác lạ.”
Kinh-nghiệm bản-thân
Ngay
vào đầu sách, tác-giả kể lại anh đang học lấy bằng tiến-sĩ về sinh-học ở UCLA
thì được tin mẹ anh đau nặng. Bay về
Canada được ít lâu thì mẹ anh mất vì bệnh ung-thư ở tuổi 66 trong khi bà ngoại
anh sống đến tuổi 92 mới mất. Nghiên cứu
kỹ vấn-đề, anh thấy là người Á-đông sang sống ở các nước Tây-phương đễ bị
ung-thư vú (trong trường-hợp các phụ nữ) và bệnh tiền-liệt-tuyến (trong trường-hợp
các nam-nhân). Đào sâu vấn-đề thì hình
như đó là vì những thức ăn chúng ta tiêu-thụ khi sang Mỹ hay Canada. Ngược lại, những người như bà anh vì sang
Tây-phương rồi mà vẫn ăn theo các lối cổ-truyền nên lại ít nhuốm các “bệnh thời-đại”
hơn như “béo quá, tiểu đường loại 2, bệnh ‘gút’ (‘gout’), cao áp-huyết, ung-thư
vú, dị-ứng về thức ăn, trứng cá, và cận-thị.” (trang 1)
Chính
vì thế mà cuốn sách của anh có tiểu-tựa là “Tổ tiên ta đã ăn những gì và tại
sao chuyện đó lại quan-trọng đối với chúng ta ngày hôm nay” với những chương
như sau:
-
Cái khôi hài của côn trùng [như đồ ăn của người xưa], trong đó anh chứng minh
là ăn những thứ như vậy, cào cào, châu chấu, cà uống, đuông, v.v.—một kinh-nghiệm
mà các người đi “học tập cải tạo” của CS có thừa—đôi khi cho ta những “protein”
ta cần thiết, nhất là khi cha ông ta xưa xửa xừa xưa chưa có nhiều nguồn thịt để
ăn.
-
Trái cây và trò chơi của chúng. Về mặt
này, ai cũng tưởng trái cây là lành mạnh nhưng không hẳn. Tuy chúng không phải là sinh-vật và có linh-hồn
nhưng chúng vẫn có những cách tự bảo-vệ như sầu riêng, chẳng hạn, thì có gai nhọn
có thể rớt xuống bể đầu ta. Dừa cũng thế,
nếu cùi dừa (nhất là cùi dừa non) thì dễ ăn và nước dừa mát lịm, nhưng vỏ dừa
cũng rất cứng che chở cho những thứ ngon ở bên trong quả dừa. Điều lộn hột cũng thế, trái thì chát và chính
hột điều cũng có nhựa có thể làm cho ta bỏng tay. Mặc dầu vậy, con người ta cũng đã tìm ra cách
ăn được chúng, kể cả và nhất là quả của cây sồi mà sóc rất thích ăn cạnh tranh
với con người. Tuy-nhiên, sóc cũng biết
là ăn quả sồi, acorn, thì phải ăn từ cái núm ở trên xuống chứ không nên ăn từ
dưới lên vì khá độc. Còn người Da đỏ ở Mỹ
trước kia biết là một cây sồi lớn có thể sản xuất từ 500 đến 1.000 pounds
(tương-đương với 225 tới 450 kí-lô, tức hơn 2 tạ tới 4 tạ rưỡi) một cây. Và một gia-đình người Da đỏ ở Cali cách đây
vài thế-kỷ có thể, trong một thời-gian từ 2 tới 3 tuần, đi lượm quả sồi đủ nhiều
để có thể biến thành bột nuôi sống họ được từ 2 đến 3 năm.
-
Sự hấp dẫn của thịt. Thịt súc-vật như thức
ăn có lẽ là một khám-phá muộn, nhất là nếu chúng ta hiểu ăn thịt tức là ăn thịt
luộc, nấu, nướng v.v. bởi muốn thế thì nó phải xảy ra sau khi loài người đã
phát hiện ra lửa. Tuy-nhiên, người Nhật
ngày nay biết ăn thịt sống, người Đức cũng biết ăn một thứ sandwich kẹp thịt sống
với hành, và người Việt chúng ta cũng biết ăn thịt bò tái (tức thịt sống mà chỉ
vắt chanh lên thôi), như vậy loài người, theo tác-giả Stephen Lê, đã biết ăn thịt
sống ít ra cũng cách đây hai triệu năm rồi.
Thịt, theo quan-niệm của một số người, lại còn có hiệu-quả là làm tăng
cường-dương như trong bài sau đây (trang 75 và 231):
Tương
Bần chấm với tái dê,
Ăn
vào một miếng bừng bừng như dê.
Em
ơi, ở lại đừng về,
Ngày
mai ta lại tương Bần, tái dê.
Thịt
hấp dẫn đến nỗi nhiều người không bỏ được thịt, nghĩa là không thể sống bằng
cách chỉ ăn chay, thậm chí trong quá-khứ của nhân-loại đã có một thời người còn
biết ăn cả thịt người—khác hẳn súc-vật, chúng không biết ăn thịt đồng-loại.
-
Nghịch-lý của cá. Sở dĩ gọi là nghịch-lý
vì giờ đây tuy nhiều người ca tụng những đức-tính của đồ biển, tôm cá v.v.
nhưng cũng đã có những nền văn-hóa, như một vài dân-tộc ở Nam-Phi, kỵ hoàn-toàn
chuyện ăn cá. Tuy-nhiên, với một bờ biển
dài trên hai nghìn cây số, đó không phải là vấn-đề của người Việt. Chính vì thế mà đối với người Việt và một số
quốc gia Đông-Nam-Á như Thái và Phi-luật-tân, nước mắm (“patis malabong” trong
tiếng Tagalog) là một thứ nước chấm không thể thiếu trong bữa ăn—một chuyện mà
ta chia xẻ với người La-mã ở trời Tây xa xưa, và cũng là một chuyện làm ta xa
cách hẳn người Tàu với xì dầu của họ.
-
Đế-quốc tinh bột. Trong phần này, tác-giả
gộp cả thế-giới của rau bên cạnh các thứ củ như khoai, sắn, v.v. Theo ông, ta không nên khinh khi thế-giới rau
cỏ bởi những loài vật lớn nhất trên mặt đất phần lớn là ăn cỏ (ma-mút, voi,
trâu bò, ngựa, v.v.). Khủng-long cách
đây cả trăm triệu năm (do đó mà có tên cuốn sách) cũng vậy. Nhưng để ăn được, ta cần phải thuần-hóa những
loại thức ăn này (như bắp, tức ngô trong tiếng Bắc, phải qua hàng chục vạn năm
con người mới biết biến thành một thứ ăn được, như trong sách Bút khảo về ăn của Bác-sĩ Lê Văn Lân đã
chứng minh cách đây cả mấy chục năm, trước khi ông mất). Gạo, kê, mì, lúa mạch, tuy là những thứ căn-bản
trong bữa ăn của nhiều dân-tộc song cũng có vấn-đề của chúng. Như gạo nâu (brown rice) nếu không tiêu-hóa sẽ
đẻ ra vấn-đề đái rắt ban đêm.
-
Các loại sữa, nước, rượu. Ai cũng tưởng
những thứ này là lành nhưng chính trẻ con uống nhiều sữa quá sẽ gặp vấn-đề khi
lớn lên (nhiều calcium trong người quá sẽ làm cho xương dễ bị gãy), và không ít
người Việt chúng ta bị chứng-bệnh lactose
deficiency tức thiếu một loại enzym trong người để có thể làm tan hiệu-ứng
không tốt của sữa. Về rượu thì uống ít
có thể giúp tránh được một vài bệnh tật (như bệnh tim) nhưng uống nhiều thì hại
gan và dẫn đến chết sớm. Song nước là lạ
nhất: có người tin rằng “uống 8 ly nước một ngày” (trang 102) là giúp ta giữ sức
khỏe nhưng không nhất thiết nếu như đó là nước máy. Nước chỉ tốt khi là nước trong thiên-nhiên
như nước mưa, nước suối, nước hồ, nước sông… bởi những loại nước đó mới có các
thứ vi-khuẩn giúp ta chống lại một số bệnh.
Mà chính cha ông chúng ta thường lại uống loại nước đó.
-
Đình chiến giữa các bọn kẻ cắp [giữa các loại ký-sinh-trùng trong người chúng
ta]. Chương này, dài nhất trong sách,
cho ta thấy thực-phẩm loại nào cũng có vấn-đề của nó. Tỷ như gạo trắng quá thì lại thiếu chất cám,
đường trắng quá độc hơn đường nâu, bột ngọt ngon là thế cũng có những hiệu-ứng
bất lợi của nó. Thành thử tốt hơn cả,
theo tác-giả, chính là thức ăn của ta phải làm sao cho cân đối, không được lạm-dụng
loại nào, để cho yếu-tố hóa-học này đối chọi với yếu-tố hóa-học khác hay ít nhất
cũng hòa-đồng được với nhau, và rồi phải đi kèm với đủ loại vận-động như đi bộ,
cử-động tay chân, suy nghĩ nhiều v.v. Đi
cùng với thức ăn của ta, để cho đủ các loại vitamin trong người, ta cũng có thể
cần uống thêm loại này hay loại khác.
-
Vấn-nạn calo. Trong khi rất nhiều quốc
gia có vấn-đề thiếu ăn, nghĩa là ăn không đủ calo, thì ở các nước như Mỹ, Úc
hay Canada, vấn-đề của chúng ta là ngược lại.
Chúng ta thường ăn nhiều calo hơn mức ta cần nên dễ dẫn đến tình-trạng
béo hơn cần thiết. Song sống một cuộc đời
không lành mạnh thường lại không phải là vấn-đề calo mà là thiếu vận-động (ngồi
ỳ một chỗ để xem tivi, làm việc ở máy tính, đi đâu thì cũng lái xe, v.v.) và nhất
là vấn-đề căng thẳng trong cuộc sống (stress) trong sở làm, trong gia-đình như
vợ chồng hay cãi cọ, bất mãn về nhau, về con cái. Tác-giả có lần đi đến đảo Ikaria ở Hy-lạp,
nơi nổi tiếng có nhiều người sống lâu. Hỏi
một người bạn Ikarian, anh ta trả lời: “Thức ăn ngon. Rượu hảo-hạng. Làm tình giỏi.” Đọc đến đây, một người như tôi được chút an ủi:
Tác-giả cho biết là nhiều nghiên cứu cho thấy là người nào có bụng, hơi mập hơn
bình-thường một chút thì thường lại sống lâu!
-
Tương-lai của thực-phẩm (kể cả thực-phẩm được biến đổi qua chủng-tử-học, GM tắt
cho “genetically modified” food). Tác-giả
than phiền là ở những quốc gia như Mỹ, Úc, Canada, các món ăn truyền-thống mất
dần để được thay thế bằng những món ăn phổ-thông nhưng thiếu đa-dạng-tính (như
McDonald, KFC, Popeye, v.v.). Phải đi đến
những thành phố lớn ta mới có các món ăn đa dạng thuộc nhiều truyền-thống nấu
nướng khác nhau, như Tàu, Việt, Ấn-độ, Đại-Hàn, Nhật-bản, Ý, Y-pha-nho, Pháp v.v. Còn không, các truyền-thống gốc như của người
Da đỏ ở Mỹ và Canada hay người Thổ-dân (Aborigines) ở Úc dần dần biến mất mặc dầu
đó là những truyền-thống ăn uống được tạo nên qua hàng nghìn, hàng vạn, hàng chục
vạn năm kinh-nghiệm tiến-hóa. Đây là một
mất mát rất lớn nếu không muốn nói là một sự đánh đổi không khôn ngoan.
-
Luật về ăn uống và sống. Đến đây, ở cuối
sách, tác-giả cho rằng ta nên tránh những “fad” tức là những phong trào ăn theo
kiểu này hay kiểu khác. Kiểu nào thì
cũng có cái hay cái dở trong đó mà nhiều khi cái dở lại còn nguy hại hơn cái
hay. Vì thế nên ông khuyến cáo những điều
mà nhiều người trong chúng ta cũng đã biết như phải vận-động nhiều, đi bộ nhiều,
cử-động nhiều, uống rượu vừa phải, khi trẻ thì ăn bớt thịt và sản-phẩm từ sữa,
và cuối cùng nên ăn theo tổ tiên mình, bởi đó là kết-tinh của hàng triệu năm
kinh-nghiệm, dựa ngay vào môi-trường thiên-nhiên của nơi mình ở và không
tàn-phá môi-trường bằng những cách khai thác tận-lực các tài-nguyên trong
môi-trường đó.
Nguyễn Ngọc Bích
100
HUNDRED YEARS OF FOOD
Nxb
Picador, New York – 309 trang- Giá $26USD
Mua
ở các tiệm sách hay qua Amazon Books
No comments:
Post a Comment